El aceite que se obtiene del fruto de los olivos silvestres tiene unas excelentes características sensoriales, fisicoquímicas y de estabilidad desde el punto de vista nutricional, según revela un artículo publicado en la revista Antioxidantes. El trabajo, basado en el análisis de los frutos de los olivos silvestres de la reserva natural integral de las islas Medas, revela que los parámetros de calidad del aceite se encuentran dentro de los valores permitidos por el Consejo Oleícola Internacional (International Olive Council).
El estudio representa una primera aproximación a la caracterización de olivos silvestres albinas en Cataluña, y está dirigido por la jefa de grupo del CIBEROBN Rosa M. Lamuela, profesora de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universitat de Barcelona. El trabajo también está firmado por expertos del Instituto de Nanociencia y Nanotecnología de la UB (IN2UB), el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). En el estudio han participado también los Centros Científicos y Tecnológicos de la UB (CCiTUB), entre otras infraestructuras de apoyo a la investigación.
El olivo borde o acebuche (Olea europaea L. Var Sylvestris) -un pequeño árbol de la familia de las oleáceas- es la variedad silvestre del olivo cultivado (Olea europaea L. subsp. Europaea), la planta cultivada desde la antigüedad para la obtención de aceite. Actualmente, el uso comercial del fruto de los olivos silvestres es minoritario en la industria alimentaria, aunque en algunas regiones peninsulares es empleado puntualmente para elaborar aceites de gran calidad ecológica.
Hasta ahora, no existía mucha información disponible sobre el perfil fenólico de las aceitunas albinas silvestres. «Los frutos de acebuches se caracterizan por tener bajo contenido de aceite. Sin embargo, presentan características únicas como frutos albinos con un alto contenido en compuestos fenólicos que podrían ejercer un efecto dentro de los parámetros exigidos por la Unión Europea para tener una alegación de salud (protección de las partículas de lipoproteínas de baja densidad o LDL frente a la oxidación)», indica la profesora M. Rosa Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA) -ubicado en el Campus de la Alimentación de Torribera- y responsable del Grupo de Investigación de antioxidantes Naturales de la UB.
En las islas Medas, los acebuches se han adaptado a crecer bajo unas condiciones marcadas por clima mediterráneo y el entorno geológico (estrés hídrico, salinidad, etc). «En concreto, el perfil fenólico del aceite obtenido es superior al único descrito hasta ahora en una variedad de olivos silvestres en Argelia. Por ello, probablemente nos encontramos ante unos genotipos que podrían ser utilizados para fines alimentarios y también en programas para la mejora del olivo tradicional», añade la profesora Lamuela.
Las propiedades organolépticas del aceite de oliva procedente de los acebuches son similares a las de las variedades de olivos cultivadas. «Esto se debe a que ambos aceites poseen concentraciones similares en oleocantal y oleaceína, dos compuestos fenólicos responsables de percepciones como el picor y la amargura», detallan las investigadoras Anallely López-Yerena (INSA-UB) y Antonia Ninot (IRTA) , primeras firmantes del artículo.
El sector del aceite de oliva ha dedicado un esfuerzo destacado a optimizar el proceso de extracción del aceite de oliva con el fin de mantener un equilibrio entre el rendimiento económico y la calidad del aceite. Desde hace veinte años, la renovación de los olivares ha favorecido el uso de algunas variedades -Picual y Arbequina- que dominan el paisaje oliverarero en todo el país. Este práctica excluye el uso agronómico de muchas variedades locales, lo que conlleva un riesgo elevado de pérdida de diversidad vegetal.
En este escenario, los olivos silvestres representan un ejemplo potencial de resiliencia y adaptación a condiciones agronómicas adversas. Hoy en día, todavía se pueden encontrar bosques de olivos silvestres en el sur de España (Andalucía), además de formas silvestres genuinas dispersas sobre todo en áreas perturbadas o en campos abandonados- en áreas de la comunidad valenciana y Cataluña.
El nuevo trabajo se enmarca en un programa sobre biodiversidad cultivada dirigido a evitar la pérdida alarmante de la diversidad genética y potenciar el uso de cultivos locales. En este marco, las actividades en curso van dirigidas a la prospección y recolección de poblaciones de acebuche en España, a fin de evaluar su variabilidad genética y estudiar la aplicación potencial en futuros programas de mejoramiento del olivo .
«Las áreas protegidas, como las islas Medas, pueden ayudar a mantener la biodiversidad de las especies y de los alimentos como el aceite de oliva virgen. En el futuro, habrá que impulsar nuevos estudios mejorar la conservación de los olivos silvestres, la selección de genotipos con otras características sensoriales mejor adaptados a determinadas condiciones ambientales, y el uso del material genético con fines de reproducción. Además, este conocimiento nos ayudará a conocer mejor la historia de la domesticación vegetal del olivo para el cultivo», concluyen los investigadores Anna Vallverdú-Queralt y Julián Lozano-Castellón (UB-INSA-CIBEROBN).
Artículo de referencia:
López-Yerena, A.; Ninot, A.; Lozano-Castellón, J.;Escribano-Ferrer, E.; 3,4, Romero-Aroca, A.J.; Belaj, A.; Vallverdú-Queralt, A.; Lamuela-Raventós, R.M. «Conservation of Native Wild Ivory-White Olives From the MEDES Islands Natural Reserve to Maintain Virgin Olive Oil Diversity», Antioxidants, octubre de 2020. Doi: doi:10.3390/antiox9101009
